{"id":6234,"date":"2013-10-15T11:58:38","date_gmt":"2013-10-15T09:58:38","guid":{"rendered":"https:\/\/www.comacitalia.it\/?p=6234"},"modified":"2013-10-15T11:58:38","modified_gmt":"2013-10-15T09:58:38","slug":"il-quinto-gusto-umai","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vipgo.atsautomation.com\/comac\/curiosita\/il-quinto-gusto-umai\/","title":{"rendered":"Il quinto gusto: UMAI"},"content":{"rendered":"
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UMAI! Si dice, o meglio, si esclama in giapponese, quando si assaggia qualche cosa di veramente gustoso, delizioso, appetitoso, gudurioso per il palato..per dirla in breve: BUONO!<\/h3>\n

\"Il<\/a><\/p>\n<\/div>\n

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UMAI\u00a0<\/strong>\u00e8 una delle prime parole che imparano i bimbi giapponesi e riassume tutto il piacere di un buon cibo saporito. Se all\u2019aggettivo UMAI aggiungiamo il sostantivo MI (sapore, gusto) ecco che si ottiene il termine\u00a0UMAMI<\/strong>.. cos\u00ec nuovo e cos\u00ec cool..ultimamente molto\u00a0gettonato nel mondo della sommellerie e della ristorazione<\/strong>.<\/p>\n

Siamo seri: ci hanno insegnato che le papille gustative individuano i 4 gusti primari \u2013 dolce, amaro, salato e acido \u2013 dalla combinazione dei quali derivano gli innumerevoli sapori che conosciamo. Ma negli anni \u201980 alcuni scienziati occidentali in collaborazione con scienziati giapponesi hanno individuato un\u00a0quinto gusto<\/strong>: sapido, appetitoso e simile a quello del brodo di carne o, per essere pi\u00f9\u00a0vicini all\u2019Oriente<\/strong>, simile all\u2019inconfondibile sapore della salsa di soia.<\/p>\n

Un gusto che ha sempre convissuto con noi ma che non siamo mai stati in grado di riconoscere.<\/p>\n

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Non \u00e8 immediatamente percepibile perch\u00e9.. \u00e8 un po\u2019 nascosto:\u00a0i ricettori dell\u2019umami sono situati nella parte posteriore della lingua<\/strong>, provocano una leggera stimolazione alla gola e vengono sollecitati durante la masticazione e persino dopo la deglutizione tanto da essere definito un\u00a0retrogusto<\/strong>.<\/p>\n

In realt\u00e0 non \u00e8 stato lo sbarco del nipponico sushi n\u00e9 della cinese anatra caramellata a determinare la nascita di questo quinto gusto: \u00e8 sempre stato presente anche nella nostra tradizione culinaria, senza che noi lo distinguessimo dagli altri 4.<\/p>\n

Il\u00a0primato di umami\u00a0<\/strong>lo detiene il\u00a0parmigiano\u00a0<\/strong>che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio, il che spiega perch\u00e9 venga usato in una infinit\u00e0 di ricette. Mentre le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. e si comprende perch\u00e9 i bambini li preferiscano agli spinaci con soli 0,3 gr.!<\/p>\n

UMAI!!! Buono ..inteso come\u00a0SAPORITO<\/strong>!<\/p>\n

L\u2019universale gradimento della pizza pu\u00f2 essere spiegato proprio con il fatto che essa \u00e8 condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, la mozzarella non \u00e8 da meno e le acciughe danno l\u2019apporto finale.<\/p>\n

E che c\u2019azzecca la birra con l\u2019umami?<\/p>\n

La combinazione di diversi elementi di umami riesce a creare esperienze interessanti nel mondo dei sapori: questa \u00e8 una delle chiavi per comprendere in che modo i diversi sapori della birra interagiscono con il cibo per creare il piacere di umami.<\/p>\n

In altre parole, quando ci apprestiamo a consumare piatti a base di carne, pesce e funghi (alimenti ad alto contenuto di umami), ne esaltiamo il gusto aggiungendo sale o spezie ad alto contenuto di acidit\u00e0 e asprezza. Nelle\u00a0birre artigianali<\/strong>\u00a0ne troviamo due su tre: l\u2019acidit\u00e0 e l\u2019amarezza.<\/p>\n

Un esempio potrebbe essere la combinazione fra ostriche e Stout, a detta di molti, una grande combinazione: l’acidit\u00e0, data dalla fermentazione della birra, unita al tipico sapore del malto torrefatto e dell\u2019orzo innesca la comparsa di proteine umami nelle ostriche, portando ad una conseguente esperienza “wow”.<\/p>\n

Volete scoprire il gusto umami?\u00a0Provate allora i seguenti abbinamenti<\/strong>\u00a0(e fateci sapere):<\/p>\n