UMAI! Si dice, o meglio, si esclama in giapponese, quando si assaggia qualche cosa di veramente gustoso, delizioso, appetitoso, gudurioso per il palato..per dirla in breve: BUONO!

Il Quinto Gusto: UMAI

UMAI è una delle prime parole che imparano i bimbi giapponesi e riassume tutto il piacere di un buon cibo saporito. Se all’aggettivo UMAI aggiungiamo il sostantivo MI (sapore, gusto) ecco che si ottiene il termine UMAMI.. così nuovo e così cool..ultimamente molto gettonato nel mondo della sommellerie e della ristorazione.

Siamo seri: ci hanno insegnato che le papille gustative individuano i 4 gusti primari – dolce, amaro, salato e acido – dalla combinazione dei quali derivano gli innumerevoli sapori che conosciamo. Ma negli anni ’80 alcuni scienziati occidentali in collaborazione con scienziati giapponesi hanno individuato un quinto gusto: sapido, appetitoso e simile a quello del brodo di carne o, per essere più vicini all’Oriente, simile all’inconfondibile sapore della salsa di soia.

Un gusto che ha sempre convissuto con noi ma che non siamo mai stati in grado di riconoscere.

Il Quinto Gusto: UMAI

 

Non è immediatamente percepibile perché.. è un po’ nascosto: i ricettori dell’umami sono situati nella parte posteriore della lingua, provocano una leggera stimolazione alla gola e vengono sollecitati durante la masticazione e persino dopo la deglutizione tanto da essere definito un retrogusto.

In realtà non è stato lo sbarco del nipponico sushi né della cinese anatra caramellata a determinare la nascita di questo quinto gusto: è sempre stato presente anche nella nostra tradizione culinaria, senza che noi lo distinguessimo dagli altri 4.

Il primato di umami lo detiene il parmigiano che supera ogni altro condimento con circa 9 grammi di glutammato, legato con altre proteine, per ogni 100 grammi di formaggio, il che spiega perché venga usato in una infinità di ricette. Mentre le carni si attestano attorno ai 2-3 grammi, i piselli superano i 5 gr. e si comprende perché i bambini li preferiscano agli spinaci con soli 0,3 gr.!

UMAI!!! Buono ..inteso come SAPORITO!

L’universale gradimento della pizza può essere spiegato proprio con il fatto che essa è condita con prodotti ad alto contenuto di umami. I pomodori maturi contengono tanto glutammato libero quanto la salsa di soia, la mozzarella non è da meno e le acciughe danno l’apporto finale.

E che c’azzecca la birra con l’umami?

La combinazione di diversi elementi di umami riesce a creare esperienze interessanti nel mondo dei sapori: questa è una delle chiavi per comprendere in che modo i diversi sapori della birra interagiscono con il cibo per creare il piacere di umami.

In altre parole, quando ci apprestiamo a consumare piatti a base di carne, pesce e funghi (alimenti ad alto contenuto di umami), ne esaltiamo il gusto aggiungendo sale o spezie ad alto contenuto di acidità e asprezza. Nelle birre artigianali ne troviamo due su tre: l’acidità e l’amarezza.

Un esempio potrebbe essere la combinazione fra ostriche e Stout, a detta di molti, una grande combinazione: l’acidità, data dalla fermentazione della birra, unita al tipico sapore del malto torrefatto e dell’orzo innesca la comparsa di proteine umami nelle ostriche, portando ad una conseguente esperienza “wow”.

Volete scoprire il gusto umami? Provate allora i seguenti abbinamenti (e fateci sapere):

  • Parmigiano Reggiano e Porter
  • Sardine spagnole e IPA
  • Prosciutto stagionato e Pilsner
  • Funghi grigliati e Pale Ale

Non è una mera questione di abbinamento; è dall’unione di questi sapori che ha origine una nuova esperienza degustativa di estremo piacere: l’umami.

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UMAI! Exclaims a Japanese person when tastes something really yummy, delicious, appetizing, exciting for the palate…in short: GOOD!

Il Quinto Gusto: UMAI

UMAI is one of the first word that Japanese children learn and it recalls all the pleasure of a good tasty food. If at the adjective UMAI you add the noun MI (flavor, taste), the word UMAMI is done..Such a new and cool expression…Lately very popular in the world of sommelerie and restaurants.

Let’s be serious: we have been taught  that the taste buds identify 4 primary tastes – sweet, bitter, salty and sour – and from this combination originate all the others flavors we know. But in ’80 some Western scientists and Japanese ones discovered the fifth taste: savory, tasty and similar to the meat soup or, to be closer to the East areas, similar to the unmistakable flavor of soy sauce.

A taste that has always been with us but we have never been able to recognize.

Il Quinto Gusto: UMAI

 

You cannot immediately feel it because… it’s partially hidden: the umami receptors are  in the back side of the tongue, they cause a soft stimulation of the throat and are stimulated not only while chewing but also after swallowing. For this reason, it’s defined as an aftertaste.

Actually it was not the arrival of the Japanese sushi neither the Chinese caramelized duck to cause the birth of the fifth taste: it has always been present in our culinary tradition, without being able to discern it from the other 4.

The Parmesan cheese has the primate of umami and overcomes every other dressing with about 9 grams of glutamate, linked with other proteins, for every 100 grams of cheese. This explains why it is used in a multitude of recipes. And while meats have about 2-3 grams of glutamate, peas count around 5 gr… that’s easy to understand why kids prefer them compared to the spinach with only 0.3 gr.!

UMAI! Good meant as TASTY!

The worldwide approval of the pizza can be easily explained: the different kind of pizzas are normally topped with products of  a high umami content. The ripe tomatoes, as well as mozzarella,  contain more glutamate compared to the soy sauce and the anchovies give the final contribution.

And why beer is linked with the umami?

The combination of different elements of umami is able to create interesting experiences in the world of flavors: this is one of the key to understand how the different beer flavors pair with food in order to create the umami’s pleasure.

In other words, when we eat meat, fish and mushrooms (foods with high content of umami) we exalt their taste by adding salt or spices with high acidity and bitterness. In the craft beer we find two out of three of them: the acidity and the bitterness.

An example could be the pairing between oysters and Stout, for many people, a winning combination: the acidity, given by the beer fermentation, united with the typical flavor of roasted malt and barley helps the appearance of umami proteins in the oysters, leading to a “wow” experience.

Do you want to discover the umami taste? Try the following pairings (and let us know):

  • Parmesan Cheese and Porter
  • Spanish sardines and IPA
  • Aged ham and Pilsner
  • Grilled mushrooms and Pale Ale

It is not a simple matter of pairing; it’s from the combination of these flavors that born a new extremely pleasant tasting experience: the umami.

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